Umblă vorba că dacă nu-ți stropești cămașa cu grăsime atunci când muști din virșli, înseamnă că nu sunt făcuți cum trebuie. Nu știu ce să zic despre asta în afară de faptul că mi se pare nițel riscant să mizezi pe un produs culinar care, când tragi linie, costă cât un cârnat și o cămașă nouă. Cert e că înainte să-i întâlnesc în carne și mațe la Sălașu, apoi la Cugir, pe Via Transilvanica, știam despre ei esențialul: sunt un fel de cârnăciori care se pot mânca și fierți (pardon, exclusiv fierți, după cum susțin unii exegeți), precum crenvurștii. În funcție de interlocutor, originea lor se pierde fie undeva în negura tricoloră a vremilor (la o televiziune de știri din România, un reporter a afirmat, nici mai mult, nici mai puțin, că “reţeta datează încă de pe vremea dacilor”), fie direct în cămara lui Avram Iancu, despre care cam toată lumea bună din industrie pare de acord că era președinte de onoare la Virșli Fan Club. În fine. Noi să fim sănătoși.

Ce știm azi cu precizia de care suntem în stare noi, românii, e că sunt preparate tradiționale în județul Hunedoara și provin din trei zone distincte: Țara Zarandului, zona Brad, recunoscuți sub denumirea de „Virșli de Brad”, Țara Hațegului, zona Sălaș – „Virșli de Sălașu” și zona Podele  – „Virșli de Podele”. În mod absolut previzibil, fiecare producător din cele trei zone de mai sus susține că virșli „autentici” se fac la el în sat. Dacă nu cumva direct la el în bătătură. În primăria din Sălașu de Sus, de pildă, este expusă o fotografie care înfățișează niște sălășeni preparând vreo cinci metri de virșli. Se-ntâmpla în 1846. Pe de altă parte, producătorii din Bran susțin că rețeta lor e cea originală și că dețin documente care demonstrează că Avram Iancu mânca virșli într-o piață din zona Bradului (firește, amestec de carne de porc cu oaie sau capră). Nu contest. Și, la drept vorbind, am constatat că, dacă chiar te apuci să cercetezi îndelung arhivele, cum a făcut-o Gheorghe Lucan din Cugir, e surprinzător de mult virșli pe axa spațiu-timp.

Tribuna Poporului. Arad, 17/29 iunie 1897. „Regele Siamului, Chulalongkoru, după-ce a petrecut mai multe zile în Viena, unde mâncarea de predilecție i-a fost fleca și virșli de Viena, din care comanda câte 40 părechi deodată – ‘și-a mutat locuința la Budapesta”. Libertatea. 1/14 septembrie 1911. „DESCHIDERE DE PRĂVĂLIE! Aduc la cunoștința on. public din Alba Iulia și jur, că mi-am deschis în Alba Iulia, piața Hunyadi, o prăvălie de specerie și delicatese. (…) În fiecare zi, virșli proaspeți de Sibiu, șuncă de Praga și diverse cârnățării”.

Pe Gheorghe Lucan l-am întâlnit la Cugir, unde activează, și mi-a plăcut din start ideea de a sta de vorbă despre virșli cu un outsider – în sensul în care familia lui n-are niște sute de ani de experiență în prepararea cârnaților și nici nu provine dintr-una din cele trei zone istorice agreate de establishment. Unde mai pui că nici măcar nu e în județul Hunedoara – la Cugir mă refer – ci în Alba. Există o rivalitate, firește. Ca s-o formulez astfel: producătorii de virșli sunt oameni gospodari, dar mândri. „Noi o ținem pe-a noastră, ei o țin pe-a lor și nu reușim să ajungem la un numitor comun”, mi se plânge Gheorghe Lucan, care observă că fiecare producător din zonă e mai degrabă interesat să-și înscrie la OSIM propria marcă de virșli (insist să vă informez că există inclusiv un produs care a obținut dreptul de utilizare a mențiunii de calitate facultativă „produs montan”, sub denumirea „Virșli Miorița Oacheșe”), decât să obțină, împreună, la pachet, recunoașterea europeană a unui produs tradițional. Iar ce urmează după acest „tradițional” generează, automat, și mai multe polemici. Tradițional hunedorean? Tradițional transilvănean? Tradițional românesc? Nici nu vreau să-mi imaginez ce iureș s-ar isca pe paginile de virșli de pe Facebook.

„Noi, când ne-am apucat acum 10 ani să-i facem, ne-am luat după gusturile oamenilor din oraș. Că dacă vii cu virșli din Sălaș aicea, oamenilor nu le place. Noi facem din amestec: vită cu porc, capră cu porc și oaie cu porc. Se toacă pe ciurul de 3, se malaxează, se umple mațul – noi lucrăm pe calibru 20-22, dar alții-i fac mai subțiri, 18-20 – și se hițuie. Adică se coc. Undeva la 70 de grade, deci, dacă pui imediat mâna pe ei, te pușcă”. Condimente, ceva? „Sare, piper, boia iute, boia dulce și usturoi. Noi asta folosim.” Deci, înțeleg de la Gheorghe Lucan că aici, în Alba, se pune usturoi. Mă gândesc că e bine de știut, întrucât bineînțeles că și în legătură cu acest aspect există minimum două școli de gândire: în Sălaș, de pildă, nu se pune.

Propun să ne-ntoarcem puțin la mațul de oaie, această cămașă translucidă care ține virșiliul laolaltă cu propriile lui legende și contradicții. Unii producători din Sălaș importă mațe sau – frumos eufemism! – „membrană comestibilă de oaie” din Turcia, ceea ce nu e mereu la îndemână, din cauza reglementărilor privind comerțul cu țările non-UE. Familia Lucan le cumpără, mai simplu, din Spania. Înțeleg că piața locală de membrane n-are cum să satisfacă cererea. „La noi nu curăță mațe decât Inorogul, o firmă din București, și nu face față. Iar problema e că în România nu se taie așa multe oi. Animalele noastre pleacă din țară în general vii. Dac-am fi exportat carcase, poate ne rămâneau mațele aici. Intestine și tot – c-ar fi o piață și pentru organe. Așa că noi a ajuns să cumpărăm legătura de mațe cu 18,50 euro, din Spania. Bine, mațe calitatea AA, 90 de metri reali, 6 metri cel mai scurt maț.”

Într-un fel, se-nchide, la modul comercial, un cerc, în limitele aceleiași geografii afective. Gheorghe Lucan avea 16 ani când a plecat la muncă, alături de tatăl lui, în Spania.

Undeva la 30 de kilometri de Saragosa, unde s-a angajat ca ajutor de bucătar. În paralel, muncea într-o măcelărie. „Și ne-am întors aici să facem ce învățasem acolo.” Arc peste timp: la finalul procesului, rezultă un produs care se vinde, acum, cu 33 de lei kilogramul. Iar Gheorghe Lucan – care a devenit, între timp, mai mult antreprenor în industria cărnii decât patron de cârnățărie – nu-și pune problema că n-are cui și unde să-l dea. „Am deschis două magazine proprii aici, în oraș. Avem rută, două zile pe săptămână: Vinerea, Șibot, Vlaicu, Orăștie, Romov, Romoșeni. Și mai avem un magazin în Cluj, mai exact în Florești. Ca producție, ce să zic, facem cam 200 de kilograme de virșli pe zi și sunt zile când nu ne ajung.”

Lanțul slăbiciunilor și cel al producției

Producătorii mai mici depind întotdeauna de furnizorii de materie primă. Și cât de mult te poți baza, în zilele noastre, pe capra, oaia sau vaca vecinului? Așa că Familia Lucan a decis să atace direct fondul problemei: „Cumpăram, cumpăram și iar cumpăram materie primă. Și la un moment dat ne-am dat seama că nu ne mai ajungeam, trebuia să punem mereu ceva la preț și așa scadeau vânzările. Ca să rezolvăm asta, am început să creștem animale. Acum, avem ferma noastră de vite și de porci, pe terenurile noastre arabile, cum ieșiți pe centură din Vinerea pe dreapta. Oile sunt tot ale noastre. Taică-miu tot timpul a avut oi, până-n anii ’90 creștea și câte 1.000 de oi. Cu capre nu am încercat, că e mult mai greu cu ele. Dar, mă rog, avem cam de toate, carmangeria e aicea, în Cugir, ne mai lipsește doar abatorul.”

Oricum, business-ul ideal e să vinzi ȘI virșli. Familia Lucan comercializează varii produse din carne, 30 în total, inclusiv acești virșli de Cugir. „Văd acuma că cererea mare e pe steak și T-Bone maturat. Le facem și p-astea. Se vând la Cluj ca pâinea caldă, nu avem cum să producem câtă cantitate ni se cere”.

Aș observa că, dacă vorbim despre diversificarea ofertei de produse, cam asta era ideea și acum – rotunjind puțin – o sută de ani. Citez din Libertatea (ediția de Crăciun, 1925): „Local nou de degustări. Aduc la cunoștință onor. public din loc și jur că am deschis în strada Mihai Viteazu (Drumul țării) Nr. 2 o prăvălie de mezeluri – cârnățării. (…) În deosebi  se atrage atențiunea onoratului public din jur că, venind la Orăștie, aci poate mânca bine și ieftin, servindu-se și mâncăruri cale: cafea, cârnăței (virșli) și Ceai Rusesc dela samovar”.