
La Reșița, dragostea
pentru oraș trece
prin stomac
La Reșița, dragostea pentru oraș trece prin stomac
Numai că, așa cum observa deunăzi Ștefan Bâlici, noul președinte al Ordinului Arhitecților din România, în podcastul acelorași Cronicari, reabilitarea în sine nu e niciodată suficientă. Ce se reabilitează ar trebui reintegrat. La modul ideal – la modul practic, urbanistic, mai exact – clădirile acelea trebuie să reintre într-un circuit social, să li se găsească niște utilități și niște sensuri. Oameni și idei noi care să le populeze. Așa ar trebui să se comporte, civilizat, un oraș vechi care renaște. Din propria lui cenușă de fontă, în cazul Reșiței.
Vestea bună e că a început. Într-o zonă a orașului care acum arată ca un cartier pentru clasa de mijloc de oriunde din Scandinavia, în Luncă, pe strada George Enescu, la numărul 4, am întâlnit un tânăr antreprenor pe nume Robert. Care a muncit mult “afară”, iar acum s-a întors cu o energie care ne poate ameți pe noi,
Tinerii pleacă. Am cunoscut unul care s-a întors.
Robert Dragoescu a lucrat ca bucătar în restaurante italienești și internaționale din Germania (dintre care unul cu o stea Michelin – No.15, în Munchen). Mă gândesc că de la nemții ăia o fi învățat să fie atât de chibzuit: într-o primă fază, era convins c-o să deschidă un restaurant de fine dining în Reșița cu 30-40.000 de euro. În urma discuțiilor prelungi cu arhitectul care i-a devenit, între timp, client și prieten (și care, apropo de circuitul social al clădirilor reabilitate, și-a deschis un birou pe aceeași stradă din Luncă), a devenit limpede că suma trebuie dublată. Noroc că avea codurile CAEN de pe vremea când făcea street food într-o rulotă, înainte de pandemie, și o familie care l-a ajutat financiar suficient cât să deschidă la timp restaurantul, pe 13 august 2021. La timp cât să-l închidă peste câteva luni, din cauza restricțiilor. Apoi a revenit, a mai adus un băiat în bucătărie (acum sunt șase angajați, cu totul), iar din calcule rezultă c-o să ajungă la break even în august 2024. Am omis să-l întreb dacă folosește plite electrice sau cu gaz, dar intuiesc că, oricum, singura opțiune de a nu se încurca dramatic în calcule este gătitul la flacără deschisă.
Cert e că oamenii se străduiesc. Practic, așa renasc orașele vechi când renasc: se stabilesc aici (sau, mai bine zis, nu mai pleacă din ele) niște antreprenori tineri, care fac treabă cum au văzut ei că trebuie făcută. Pare un proces natural, imitativ (am învățat în Germania, aplicăm aici). Dar unii dintre exegeții industriei HoReCa din România ar spune că,
Vită maturată – simbolul renașterii gastronomice a unui oraș
Robert susține că e încă loc pe piață, ceea ce confirmă și bănuiala mea că ruinele, în general, și țările astea în curs de amenajare, ca a noastră, sunt pline de oportunități de afaceri. Înainte să deschidă restaurantul lui sugestiv intitulat MOFT (întrucât ce altceva ar putea fi bucătăria fine dining pentru locuitorii unui oraș care obișnuia să se recomande “industrial”?), identificase vreo 30 de locante în Reșița. Puțin, dacă le raportezi la o populație de 73.282 de locuitori, cât a rezultat la recensământul ăla vechi, din 2011. Sau poate enorm, dacă le raportezi la salarii.
L-am întrebat, așadar, pe Robert Dragoescu dacă nu cumva e riscant, businesswise, să se ocupe cu preparate din carne de vită maturată într-un oraș eminamente muncitoresc. “Am exclus din start pensionarii”. Și da, sună puțin cinic, dar Robert are de două ori dreptate: zecile de mii de muncitori de la Combinatul Siderurgic și U.C.M.R. au ieșit între timp la pensie, deci mofturile pe care și le permit țin mai degrabă de Big Pharma decât de HoReCa. Dar la fel de adevărat e că au început să se întoarcă niște tineri. Așa, ca Robert (33 de ani).
“Vino, vezi, încearcă. Meriți mai mult de banii ăia pe care-i cheltui în oraș.”
Ce zice Robert Dragoescu sună logic și constructiv. Doar că, mai ales în orașele astea vechi, dar mici, precum Reșița, oamenii le cam știu p-ale lor. E multă inerție și sunt niște situații. Și nu mă refer neapărat la acel celebru desert pe nume “Pavlova”, a cărei persistență în meniul de la MOFT s-ar putea dovedi, din punct de vedere politic, oarecum neinspirată. “Să-ți dau un exemplu. Când am deschis, în vara trecută, aveam supă Ramen în meniu. Și chiar veneau oameni aici special pentru asta. Dar, ca să-nțelegi situația, erau zile în care ieșeam de cinci-șase ori din bucătărie ca să le explic clienților că, da, scrie acolo, în prezentarea produsului, supă de rață, întrucât zeama din farfurie am făcut-o cu oase de rață. Dar apoi v-am pus carne de porc înăuntru, pentru că asta e rețeta. Iar legumele să știți că ele nu sunt crude. Sunt fierte doar atât cât au avut nevoie. Așa e tipul ăsta de supă. Și mai zicea câte unul: Dar are un gust un pic… Zic da, are, normal că are un gust un pic altfel, pentru că am folosit ulei de susan prăjit, care e mai intens la gust. Sau – de exemplu – ulei de pește. Plus că, vedeți, aveți aicea un ou care e pe jumătate copt în supă. Aș zice că e firesc ca ramenul ăsta să aibă alt gust decât ciorba de perișoare cu care suntem noi obișnuiți.”
Așa că Robert face din când în când ședințe fulger cu angajații, pregătindu-i pentru inevitabilul worst-case scenario. “Fiți atenți ce le povestiți oamenilor când luați comanda, că azi o să vină sigur cineva și o să-ntrebe ce naiba-nseamnă caramelizat aici, la cotletul ăsta de porc.